la risposta è molto semplice

in quasi trent’anni di esperienza ho avuto modo di conoscere e apprendere diverse discipline del mondo della gastronomia, come la cucina tradizionale, la panificazione e la pasticceria.

In questo nostro settore, come in molti altri, le basi sono fondamentali, ma nell’indole dell’essere umano c’è da sempre la voglia di evolversi, e conoscere, quindi grazie agli studi che ho fatto e all’esperienza in campo  è semplice capire che i settori sopraindicati sono comunemente legati tra di loro.

Non solo perché fanno parte del mondo della gastronomia, ma perché gli ingredienti e le reazioni fisiche e chimiche sono le medesime in ogni settore, basti pensare alla reazione di Maillard: tale processo lo vediamo durante la cottura di un pan di Spagna, come nella cottura di una costata o di una forma di pane…

Lo studio e la conoscenza di questa materia, mi permettono, oggi, di occuparmi della cucina, della pasticceria e della panificazione tradizionale, ed anche di lavorare nel mondo della gastronomia “molecolare”, di poter realizzare ricette dei tre ambienti, con tecniche e tecnologie d’ultima generazione.

Quindi tale conoscenza mi permette di poter operare in questi settori. Sempre di più la figura dello chef deve essere vista come una figura poliedrica e competente, con questo non intendo che bisogna essere dei “tuttologi” anzi bisogna diffidare da tali persone.