“Le mie pubblicazioni”
Il tre in cucina
Temperatura controllata con un pizzico di molecolare
La mia esperienza, maturata in anni di lavoro, mi ha portato a uniformare il più possibile le temperature di cottura, con l’obiettivo di ottimizzare l’organizzazione e ridurre i tempi di lavorazione. Per questo metodo ho scelto di non superare le 16 ore di cottura per nessun alimento.
Questo non significa che l’utilizzo di intervalli di temperatura e tempi differenti sia tecnicamente errato. Ogni professionista può adottare il metodo più adatto alle proprie esigenze. Il mio obiettivo è semplificare il processo, ridurre lo stress operativo e limitare il margine d’errore nelle preparazioni.
Per questo motivo non considero il volume un manuale sulla “cottura a bassa temperatura”, ma un manuale sulla “cottura controllata”.
Il libro affronta la cottura di carne, pesce, verdure, frutta e salse. Per ogni categoria ho definito tre temperature di riferimento; la variabile è rappresentata dal tempo.
Dietro le quinte
Le basi di un mestiere dove i protagonisti non sono le ricette ma gli ingredienti
Per chi vuole imparare le tecniche fondamentali della pasticceria ed applicarle alle preparazioni dei propri dolci.
Un libro nel quale i protagonisti non sono le ricette, ma gli ingredienti.
"Capire e conoscere ciò che accade durante la preparazione di una ricetta, imparare a realizzare dolci perfetti senza saper a memoria la lista degli ingredienti, ma conoscendo il comportamento di ogni singolo alimento, imparando a leggere gli impasti e a conoscerli..."
Non solo biga
Manuale di panificazione tra scienza, tecnica e tradizione: Un viaggio tra sapori, saperi e innovazione del pane
Non solo biga è un manuale tecnico di panificazione che unisce scienza, tecnica e tradizione in un metodo di lavoro chiaro, standardizzato e replicabile. Non è un semplice ricettario, ma uno strumento operativo pensato per professionisti, studenti e formatori del settore bakery.
Il volume raccoglie oltre 70 ricette tecniche di pane, pizze e focacce, accompagnate da schede operative e indicazioni pratiche su farine, prefermenti, impasti, lievitazione e cottura. Ogni preparazione è progettata per essere compresa, applicata e insegnata in modo rigoroso.
Frutto di anni di esperienza sul campo, il libro è concepito come guida di lavoro quotidiano e riferimento tecnico per chi vuole gestire la panificazione con metodo, consapevolezza e precisione.