Per cucina o gastronomia molecolare si intende essenzialmente un fronte piuttosto avanzato della ricerca culinaria che, sfruttando nuove metodologie, attrezzature e ingredienti, tende a realizzare piatti basati su nuovi accostamenti di forme e di gusti, ottenuti mediante la modifica della struttura e della consistenza degli ingredienti.
Esistono diverse definizioni di cucina molecolare: "cucina emozionale", "cucina modernistica”, "fisica culinaria" e "cucina sperimentale”.
Il filo conduttore di fatto è lo studio che si sviluppa intorno al comportamento degli ingredienti e alla loro modificazione a seguito di diversi fattori ambientali (temperatura, pressione, vuoto, interazione con altri ingredienti), e all’utilizzo che lo chef di cucina molecolare fa di queste nozioni e tecniche per giungere ad esperienze di alimentazione del tutto sorprendenti.
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Talvolta si legge che con la gastronomia molecolare si assiste all'invasione della scienza in cucina, ma questa affermazione non tiene conto di importanti precedenti.
Infatti, gastronomia e scienza negli ultimi secoli si sono spesso scambiati dei favori.
L'intento della cucina molecolare è quello di contribuire a trasformare la cucina, da sapere empirico in scienza, studiando i processi e le trasformazioni fisiche e chimiche che intervengono durante la preparazione dei cibi, per utilizzarle in modo più consapevole controllato, per migliorare le metodiche esistenti e inventarne di nuove.
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Si arriva così alla destrutturazione delle tecniche di preparazione, partendo dagli stessi ingredienti per ottenere piatti modificati nelle consistenze finali e nella presentazione, in grado di fornire originali percezioni anche sul piano del gusto.
La cucina molecolare ha sperimentato il congelamento mediante l'azoto liquido, la frittura nello zucchero, l'uso del sifone per ottenere spume di ogni genere; ha introdotto additivi naturali (ma alcuni critici contestano questo dato) per emulsionare, stabilizzare, gelatinare, fino ad ottenere la sferificazione dei liquidi, che possono così essere immersi, sotto forme di perle, in altri liquidi.
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A me piace pensare che grazie a questa tecnica, posso stupire il cliente facendogli percorre un percorso culinario "differente", senza fargli perdere la qualità del cibo.
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