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  • Davide Damiano

Cene stellate con la molecolare, Villa Biancardi - Codogno


Siamo a fine aprile ancora in fase lockdown, ricevo una telefonata da un collega, Walter Baggi, executive Chef di Olympia S.r.l., un’azienda multi-branding leader nel settore ristorazione ed eventi, che basa la propria filosofia su: qualità della materia prima, prodotti a km zero e professionalità.


Mi viene chiesto se fossi interessato a partecipare ad alcune cene a tema “cene sotto le stelle con le stelle”, per il rilancio delle loro attività, sottolineo che io non posseggo le fantomatiche stelle Michelin, ma viene richiesta la mia presenza per dare un tocco di innovazione e particolarità alle serate. Quando mi viene svelata la location e soprattutto la città ovviamente rimango in primis perplesso, poi visito il sito Web e valuto il fine degli eventi e non posso che non accettare. La mia perplessità è data dal fatto che Villa Biancardi si trova a Codogno, cittadina divenuta famosa negli ultimi mesi, il motivo della sua popolarità purtroppo è risaputo.




Per questi eventi sono stato definito “unconventionaly Chef”, un termine che mi identifica e che mi appartiene e per l’occasione ho preparato assieme a Lilli D’Urso un menù particolare sfruttando le tecniche della cucina molecolare.






Come sempre al mio fianco Lilli di Dalì Formazione, elemento insostituibile per la riuscita della serata e da qui ha inizio la prima delle due cene in Villa Biancardi.






Menù

Omaggio alla nostra bandiera




Finta oliva all’Ascolana con ripieno di patè di pollo e bacon, con fluid gel al BBQ

Sfere di vitello tonnato con crumble di saraceno e germogli

Cubo di “panelle” con filetto d’acciughe sott’olio e aria al limone

La fretta

Battuta di manzo con caviale di whisky, crackers alle acciughe e olio evo solido


Il cameriere servirà un sacchetto di carta con all’interno un pacchetto di crackers, una scatoletta di tonno e un tubetto di maionese, e un piatto vuoto.

Il cliente dovrà comporre da sé il primo antipasto……..


Aspettando il primo


Cialda di spaghetto con quenelle di carbonara, guanciale croccante, neve di guanciale e spugna al pepe nero



Onore alle mondine

Risotto mantecato al burro affumicato, spuma di San Marzano cotto in CBT, gocce soffici al basilico, sfera di burrata alla cenere


Una volta era il sorbetto “vegetale”

Spuma alla barbabietola con cialde di spinaci, fagioli, lenticchie al curry e peperoni



Street-food di gala

Mini panino burger con semi di sesamo, gelatina di peperoni arrostiti, sfilaccio di costine di vitello, germogli di crescione, fluid gel al ketchup e finte pringles piccanti




Si torna bambini ma birichini

Piattino con lego di verdure e martini in gelatina, polvere frizzante e ghiaccio secco




La contaminazione

Mattonella di cioccolato al frutto della passione, sfera di cioccolato bianco, mini choux al pistacchio, spugna alla vaniglia croccante alle fave di cacao e terra alla nocciola



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