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  • Davide Damiano

Ricordo d'infanzia, i ravioli con luvertin selvatici


......... faccio il cuoco “qua e là”, sono torinese e sono legato ai prodotti offerti dalla mia terra come i luvertin,”germogli verdi selvatici simili agli asparagi”, ricordo ancora quando da bimbo andavo di pomeriggio insieme a mia mamma a raccoglierli nelle “rive” vicino ai campi e ai rovi, per me era un divertimento poter giocare e correre nei prati, ma ancora più divertente era arrivare a casa e preparare cena con i germogli che avevamo raccolto…

I luvertin vengono raccolti in primavera e utilizzati come il più comune asparago, da non confondere con gli asparagi selvatici come vengono erroneamente chiamati a volte, hanno un gusto gradevolmente amarognolo e sono utilizzati anche per aromatizzare alcune birre. A differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario i getti di luppolo selvatico sono più gustosi quanto più sono grossi, si possono anche raccogliere gli ultimi 20 cm di pianta e far lessare per 5-10 minuti, condire con olio, sale e limone; oppure farli saltare qualche minuto con cipolla e servirli con riso integrale. Gustosi anche in risotti, frittate, minestre e farce per agnolotti o torte salate. Il luppolo coltivato invece è uno degli ingredienti base per la produzione di alcuni tipi di birra.

“Ugo Foscolo racconta nel suo "Le ultime lettere di Jacopo Ortis", il momento della cena di una famiglia residente nelle campagne venete, in una tiepida sera di maggio, con le donne intente a servire nei piatti la minestra di "bruscandoli", raccolti nei campi durante il pomeriggio. Il riferimento di Foscolo è appunto al "bruscandolo", termine dialettale ferrarese per indicare i giovani germogli del luppolo selvatico, detti anche asparagina in Lombardia, lavertìn nel Monferrato, luperi in Umbria, vartìs in Emilia-Romagna, bruscandolo a Trieste, luvertin in Piemonte nome comune in tutta Italia “LUPPOLO SELVATICO”.


Ricetta


Le ricette di mamma Anna erano tante, la mia preferita però rimane quella dei Ravioli che vi propongo con qualche accorgimento professionale rispetto alla ricetta originale:


Per il ripieno:



· 500 gr. di seirass o ricotta Piemontese

· 250 gr. di luvertin

· 10 gr. di zeste lime grattugiate

· 40 gr. di tuorlo d’uovo

. 5 gr. di ultratex n.3

· Sale e pepe

· 10 gr. di olio extra vergine d’oliva

· 1 spicchio d’aglio nero “fermentato”

. foglioline di mentuccia


Lavare i luvertin, e tagliarli come una brunoise (piccoli dadini) con i coltello e farli saltare in una padella con uno spicchio d’aglio nero e l’olio, una volta freddati, schiacciare l’aglio nero e unirlo ai luvertin, assieme alle foglie di meta sminuzzate e le zeste di lime, incorporare il tutto al seirass ( o ricotta) e unire i tuorli, amalgamare con l'ultratex e aggiustare di sale e pepe e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.


Per la pasta:

  • 800 gr. farina tipo I W 160

  • 200 gr. rimacinata di grano duro

  • 340 gr. uova intere

  • 90 gr. tuorlo d’uovo

  • 5 gr. lecitina di girasole

  • 10 gr. olio di semi di vinacciolo

  • 5 gr. sale

  • 10 gr. aceto bianco di mele


Creare un’emulsione con l’olio, l’aceto, sale, lecitina, tuorli e le uova, disporre le farine in planetaria e impastare il tutto, per circa otto moniti, a velocità ridotta. Quando l’impasto avrà un aspetto non compatto e granuloso, sarà pronto, a questo punto sarà necessario condizionarlo in sottovuoto e lasciarlo maturare per 2 ore.

In caso di mancanza della macchina, realizzare un impasto più omogeneo e liscio, andando ad aumentare il quantitativo delle uova, in questo caso avvolgere l’impasto nella pellicola o carta “film” e farlo riposare per circa due ore.

Stenderlo a sfoglie con il tira-sfoglia sul piano da lavoro leggermente infarinato, formare i classici ravioli.

Lessarli in abbondante acqua salata (ogni litro di acqua aggiungere 13 gr. di sale marino) e condirli con burro fuso e salvia.



Davide Damiano

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